쌀에서 아밀로스 함량의 의미

아밀로스는 아밀로펙틴과 함께 전분을 이루는 주성분을 이루는 탄수화물이 한 종류이다.
아밀로스와 아밀로펙틴의 분자적 구조의 차이로 인해 두 성분의 함량에 따라 쌀의 찰성(찰기의 정도 또는 강약)이 구분된다.
찹쌀의 경우 아밀로스 함량은 거의 0%에 가깝고 대부분은 아밀로펙틴이 차지하고 있어 쌀의 표면색은 흰색을 띄고 밥을 지었을 때 차지다.

메벼의 경우에는 아밀로스 함량은 17~23%, 아밀로펙틴의 함량은 77~83%정도이며 우리가 흔히 먹는 쌀이 이에 해당한다. 쌀의 표면색은 색은 투명하며 밥을 지었을 때
찰성은 보통 정도이다.
벼 품종에서는 찹쌀과 메벼의 중간 정도의 찰성을 가지는 품종이 있는데, 이를 중간찰(저아밀로스) 품종이라고 한다.
이들 품종의 아밀로스 함량은 8~15% 정도로 멥쌀과 밥을 지었을 때 비교하면 윤기와 찰성이 뛰어나다. 이런 특징이 있기 때문에 현미로만 밥을 지어도 찰기가 있기때문에
씹는 맛이 우수하고 밥알이 입안에서 흩어지는 느낌이 없어 즐겁게 밥을 먹을 수 있다. 또한 밥을 지은 후 24시간이 지나도 밥의 색과 식감이 변하지 않는 특성이 있다.

구분	찹쌀	중간찰	일반쌀
아밀로스 함량	0	8-15%	17-23%
아미로텍틴 함량	100%	85-92%	77-83%
특성	육안으로 보면 매우 뽀�慧�. 밥을 지을 때 물을 매우 적게 흡수한다. 쌀량 : 물량 = 1 : 0.9 찰기가 강하다. 윤기가 매우 강하다. 밥을 하고 수분이 날아가면 빨리 굳어 딱딱하지만 노화가 안 된다. 수확 후 장기 보관해도 미질변화가 거의 없다.	일반 쌀보다 약간 뽀얏다. 밥을 지을 때 물을 적게 흡수한다. 쌀량 : 물량 = 1 : 1 일반 쌀보다 찰기가 있다. 일반 쌀보다 윤기가 좋다. 밥을 하고 수분이 날아가면 굳어지지만 노화가 느리다. 수확 후 장기 보관해도 밥맛의 변화가 거의 없다.	육안으로 보면 투명하다. 밥을 지을 때 물을 약간 많이 흡수한다. 쌀량 : 물량 = 1 : 1.15 찰기가 중간찰보다 약하다. 윤기가 중간찰보다 떨어진다. 밥을 하고 수분이 날아가도 잘 굳어지지 않지만 노화가 잘 된다. 수확 후 장기 보관하면 밥맛이 떨어진다.
용도	떡류, 한과, 현미, 혼용취반 등	분도별 현미식, 주식용, 김밥, 냉동밥류, 백설기 등	분도별 현미식, 주식용, 김밥, 냉동밥류, 백설기, 가래떡 등