▣ 논에서 자라는 벼의 열매를 “벼알”이라고 하며, 겉껍질인 왕겨와 알맹이인 현미로 이루어져 있으며, 우리가 먹는 쌀은 현미의 껍질(호분층 또는 쌀겨층)을 일정 부분 깎아내고[도정] 후 남는 부분을 먹게 된다.

▣ 그리고 현미의 조직은 배아와 강층(과피, 종피, 외배유, 호분층), 전분층으로 구성되어 있으며 그 비율은 배아 2~3%, 강층 5~6%, 전분층 92% 정도가 된다.

▣ 현미에서 외강층(과피, 종피)과 내강층(외배유, 호분층)을 완전히 제거하면 현미의 품위 차에 따라 다소 차이가 있으나 현백률은 일반적으로 92%정도라 할 수 있다.
 * 현백율 : 현미를 도정하여 얻어진 쌀[백미 – 통상 12분도]의 비율

▣ 그러나 실제 쌀 도정과정에서는 싸라기와 전분층의 일부가 미강으로 배출되기 때문에 실제 현백률은 그 보다도 낮다.

▣ 일반적으로 도정도란 현미에서 강층이 벗겨진 정도를 말하며, 7분도, 10분도, 12분도 등으로 표현한다. 그리고 도정율이란 벼를 도정하여 최종적으로 얻어진 쌀[백미 - 통상 12분도]의 비율로 도정수율이라고도 한다. 즉 도정도는 제품의 품질과 관계되고, 도정률은 제품의 생산 이용률과 관계된다.

 * 국립농산물품질관리원 시험연구소 자료